Estas son algunas de las dudas más habituales de los amantes de la miel, interesados por saber qué ha sucedido con esa miel que antes era líquida, y ahora es sólida, y que incluso hasta ha cambiado de color.Vamos a intentar aclarar estas dudas.
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Confirmar que la cristalización no entraña pérdida en la calidad de la miel.
¿Por qué cristaliza la miel? ¿Por qué se calienta la miel?
Muchas veces hemos observado, que a las pocas semanas de adquirir una miel, ésta ya no está líquida, y ha adquirido un aspecto granulado o cremoso, e incluso totalmente sólido, que se aprecia al poner el envase boca abajo y no caer nada.
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La miel cristaliza (pasa de un estado natural líquido a uno más o menos pastoso), porque a temperatura ambiente, la glucosa presente en la miel forma una disolución sobresaturada (hay más glucosa disuelta de la que puede estar en estado líquido) y acaba formando pequeños cristales que atraerán a otros de alrededor y producirán el cambio de líquido a sólido.Más tarde o más temprano,todas las mieles (tanto claras como más oscuras) acaban cristalizando. Sólo si se ha sobrecalentado la miel, retrasamos la cristalización.
¿Por qué la miel cambia de color al cristalizar?
El color se vuelve más claro. La glucosa evoluciona de estar rodeada por varias moléculas de agua, a estar unida a una sóla.
Este efecto es el que provoca que las mieles claras adquieren tonos blanquecinos, y las de tonos oscuros pasan a suavizar su color, pasando a tonos ocres o marrones.
Las mieles siguen conservando todas sus propiedades.
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Los factores que influyen para que una miel cristalice o no
Proporción de agua en la miel
Si la relación glucosa/agua es inferior a 1,7, la miel permanece líquida más tiempo.
Si esta relación es superior a 2,2 cristaliza rápido.
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La glucosa cristaliza y la fructosa no. Si hay más glucosa que fructosa, cristaliza antes.
Contenido en polen
La cristalización se puede ver también favorecida por pequeñas partículas de polen, polvo, burbujas de aire disueltas en la miel, restos de abejas, ceras,que actúan como iniciadores de la cristalización de la glucosa a su alrededor.
Procedimiento de obtención (extracción,envasado y temperatura)
Temperaturas por debajo de 10ºC ralentizan la cristalización, así como temperaturas por encima de 21ºC. La máxima velocidad de cristalización entorno a los 14ºC.
¿Por qué se calienta la miel en la industria de envasado?
El envasado industrial de la miel, supone calentarla con los siguientes objetivos:
Poder realizar una mezcla homogénea (con miel en bidones de diferente procedencia geográfica o floral).
Para hacer la miel “más líquida” y poder envasarla con mayor facilidad, ya que ha podido cristalizar dentro de los bidones.
Utilizar la miel en los formatos de plástico antigoteo, ya que “no funcionarían” si la miel que contienen no fuera calentada para mantenerla líquida.
La cristalización de la miel, ¿es buena o mala?
La cristalización es un fenómeno natural, y no significa deterioro ni pérdida de propiedades nutritivas.
Todas las mieles, cristalicen o no, deben ser consumidas, a más tardar dos años después de su extracción de la colmena, si queremos tomar algo más que sólo azúcares.
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Entonces, si la miel cristaliza, ¿significa que es una buena miel?
Si la miel cristaliza, significa que esa miel no ha sido calentada o sólo por debajo de 40ºC, manteniendo todas sus propiedades.
Basta entonces, para poder decir que es una buena miel, asegurarnos (comprando a un apicultor de confianza o una miel con la certificación ecológica), que dicha miel no tiene restos de pesticidas o antibióticos, introducidos por un incorrecto manejo del apicultor cuando realiza los tratamientos de las enfermedades de las abejas o por un entorno contaminado.
¿A qué nos referimos con pérdida de “calidad de la miel” al calentar por encima de 40ºC?
Al calentar por encima de 40ºC, empeoramos la frescura de la miel.
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Ideas para pasar de un estado líquido a sólido sin estropear las propiedades de la miel
La miel es un alimento “vivo”, va sufriendo transformaciones a medida que envejece.
Todo calentamiento por encima de 40ºC hará que esa miel pierda su calidad.
Ni su colocación en el microondas con la función descongelado quitando la tapa metálica del tarro, ni su colocación encima del radiador a temperaturas mayores de 40ºC ayudarán a mejorar la miel.
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